084宫保鸡丁

善大嫂子做这行十几年了，见状还有什么不明白的。
  她看到那三个人身后都跟着两三个学徒，再看夏月初，身后就秦铮一个人，瞧着也不像做这行的料。
  “芳柳，你过来。”善大嫂子虽说见过夏月初的本事，但这会儿还是忍不住替她担心。
  她招手叫了个十三四岁模样的小姑娘过来，塞给夏月初道：“这丫头人特老实，手也巧，让她给你打个下手。”
  夏月初也不推辞，笑着接受了，对芳柳道：“那就多麻烦你了，等试菜之后给你买花戴。”
  芳柳果然老实，连声道：“跟着嫂子来做事已经有工钱了，不管做什么活计都一样，不敢再要娘子的花儿戴。”
  这边正说话呢，先前的书童已经过来传话道：“四位大厨，老爷让小的传话，今日试菜，一共两道，一道是宫保鸡丁，一道由诸位自选。先上第一道菜，由京中来的大人、我家老爷还有夫人试吃品评。”
  说话间，善大嫂子带来的两个帮厨，已经将早就准备好的材料摆在四个灶台前面。
  孔林光这才明白，自己刚才真是丢人丢到家了。
  主家肯定早就想好了试菜的规矩，连东西都提前备好了，自己却还喧宾夺主。
  想到这儿，他不生周衍的气，反倒扭头瞪了夏月初一眼。
  夏月初根本看都没看他一眼，已经洗过手开始处理材料。
  宫保鸡丁算是一道流传较广的川菜，连这么偏远的北地，厨师们也大多会做这道菜。
  只不过想要做好，却也不是那么容易的事儿。
  几个人都不再多话，指使着学徒过来处理材料。
  夏月初查看过灶台上的东西之后，吩咐芳柳帮自己准备黄豆酱、猪油和绍酒，自己开始着手拆解面前的整鸡。
  按照传统的做法，宫保鸡丁取用的是鸡脯肉。
  但是夏月初在前世跟师父反复研究尝试之后，觉得用去皮去筋的鸡腿肉更加好吃。
  夏月初手脚麻利地拆下两只鸡的鸡腿，掂起硕大的菜刀。
  只见菜刀在她手中灵巧地舞动几下，鸡腿肉就已经去皮去骨完毕。
  最难得的是，除了破开皮肉直达鸡骨的那一刀，没有半点儿多余的刀痕，鸡腿肉形状完整，乖乖地摊开躺在案板上。
  芳柳目光中满是钦佩，面上却有露出纠结的神色，眼看着夏月初把鸡腿肉浸泡在凉水中，终于忍不住道：“娘子，宫保鸡丁应该用鸡脯肉，你怎么切的鸡腿啊？”
  她说话的声音虽然不大，但是此时灶间比较安静，所有人都循声看过来。
  芳柳一下子窘得脸颊涨红，小声道：“对不起，我不是故意的。”
  夏月初笑着说：“没事儿，现在没什么活儿要你做，你去旁边坐着歇会儿就是。”
  孔林光身后的一名学徒见状，忍不住出言嘲讽道：“也不知是哪里来的村姑，没见识就是没见识，连做宫保鸡丁该用什么地方的肉都不知道，还好意思来这儿丢人现眼。”
  秦铮抱着柴火进来，一听这话顿时怒了，放下柴火就要上去理论。
  夏月初一把拉住秦铮，不急不慢地说：“身为厨师，难道不知道宫保鸡丁一菜是如何而来的么？菜品也是需要不断推陈出新的，若是所有人都一味的因循守旧，此时怕是也没有这道菜了。”
  学徒被这话噎了个正着，谁都知道这道菜是被先帝追封为太子太保的丁大人所创。
  先帝甚至还将这道菜写进了给丁大人的祭文中。
  也正因如此，当年这道菜才会在极短的时间内传遍全国。
  而且之后的很长一段时间里，各地的厨师都以会做宫保鸡丁而自豪。
  正如夏月初所说的，本就是一道创新的菜品，又如何用她不遵循规矩而挑刺儿。
  众人见夏月初牙尖嘴利，着实不是个好惹的，弄不好占不到便宜还要被怼，全都歇了想要给她难堪的小心思。
  夏月初先将花生米下锅，少油小火炸至金黄酥脆，盛出放在一旁备用。
  用凉水浸过的鸡腿肉取出来，去筋切丁。
  夏月初下刀飞快，看也不看，出来的肉丁却是大小相同，整齐均匀。
  芳柳看得眼睛都直了，她还是头一次见到刀工这样好的人。
  鸡丁切好之后，加蛋清、淀粉，绍酒和黄酱抓匀。
  然后用清水调节浓厚程度，到肉丁之间不粘不稀，能刚好分开却又不显得浓稠的程度。
  这一步也是宫保鸡丁能够做好的关键，却被许多人都忽略了。
  此时秦铮已经将火升好，锅也刷好烧干，只等夏月初来掌勺了。
  宫保鸡丁这道菜，当年师父告诉过六字诀窍——刚断生，正好熟。
  炝锅、调味，滑炒几道工序，必须一气呵成，容不得有半点儿耽搁。
  一旦翻炒时间过久，鸡肉就会变老，影响口感。
  这其间的分寸把握，才是一个厨师手艺如何的最精准评判。
  夏月初先将猪油下锅，待烧至四成热时，将鸡丁滑入，快速地翻炒。
  鸡丁在锅中裹满一层油衣，被烧得滋滋作响，然后飞快捞出，放在一旁备用。
  夏月初就着锅中剩下的油，下葱、姜、辣椒炝锅，待爆炒出香味之后，依次加入黄酱、白糖，绍酒炒出糊状的酱汁。
  酱汁必须要薄厚适中，太厚粘稠，太薄寡淡。
  最后将鸡丁和炸好的花生米一同倒入锅中，几铲翻匀，淋入少许白醋，立刻盛出装盘。
  大火使得醋的酸味挥发出去大半，提鲜却又不会过于发酸。
  夏月初对火候的掌握，是在师父的严格要求下一遍遍练出来的。
  这道宫保鸡丁，酱汁收得干净漂亮，出锅的时机也抓得准确。
  每一滴汤汁都均匀的包裹在鸡肉和花生米上，没有任何多余的汤汤水水。
  鸡丁和花生米彼此之间互相牵连黏着，滚落在白瓷盘中，散发着浓郁的香气。
  秦铮忍不住深吸了一口气，出来前明明吃了三个大饽饽，这会儿闻到菜的香味，居然又开始觉得腹内擂鼓。
  几乎差不都是同时，几个人的菜都相继出锅。
  孔林光将菜盛出来，下意识地抬头去看夏月初的菜品。
  灶间内各种味道混杂，他离得远更闻不出是什么味道，但只看外观，就已经跟另外两个人拉开了距离。
  就在他内心纠结的时候，善大嫂子已经带着人过来准备上菜。
  “四个盘子都是一模一样的，只在盘子下面贴了每个人的名字，主家品菜的时候，并不知道哪道菜是谁做的。”
  在善大嫂子心里，夏月初获胜是毋庸置疑的。
  她故意将这番话当着几个人的面说得清清楚楚，就是怕结果出来后有人心里不服，到时候叽叽歪歪的闹心。